來源于紅藻的多糖，其主要成分為多聚半乳糖，其中約70%為瓊脂糖，30%為支鏈瓊脂糖。瓊脂糖具線型結構,由D-半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過β-1，4和α-1，3連接交替形成重復雙糖單位。支鏈瓊脂糖則從β-1，3鍵分出另一鏈。 用熱水從海藻抽提的物質約含40%瓊脂。市售的瓊脂（俗稱洋菜）常呈片狀或疏松繩索狀，通常作食用膠質，藥物包裝劑或細菌培養基使用。純制的瓊脂糖常在生物化學實驗室中，作為電泳、層析等技術中的半固體支持物，用于生物大分子或小分子物質的分離和分析。

　　瓊脂，它的英文名為agar。這個詞來源于馬來語的agar-agar，意思是膠狀物。又名瓊膠、菜燕、凍粉，是一類從石花菜及其它紅藻類（Rhodophyceae）植物提取出來的藻膠（phycocottoid），在我國及日本已有三百多年（1658年）的歷史。中國人亦稱為洋菜或凍粉。日本人稱之為寒天（kanten），因為它在冬天收獲。中國臺灣人叫它菜燕，和燕窩的質感差不多。韓國人的叫法是?（不知道啥意思）。

　　瓊脂作為一種*的食品在我國已經有悠久的歷史。它是從大型海洋藻類石花菜、紫菜、江籬等提取分離制成的，廣泛應用于食品和生化等行業。我們常吃的果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、八寶粥中都含有瓊脂。我國的山東、福建、廣東、海南等擁有*的海洋資源和氣候條件，適宜大型海洋藻類的生長，是生產瓊脂的主要地區，產品遠銷世界各地。

　　瓊脂是由瓊脂糖（agarose）和瓊脂果膠（agaropectin）組成的。瓊脂糖是線性的多聚物，瓊脂果膠是由許多更小的分子組成的異質混合物。它們的結構相似，但帶硫酸根和羧基組分，凝膠能力差。